スニッフィングスティック

食品や包装材から揮発する様々な「におい物質」

食品のにおいは、嗜好への影響から、食欲の促進あるいは抑制、さらに劣化や腐敗に関する危険性の認知まで、外観、食感、味とともに、官能分析におけるキーとなる感覚様相です。食品やその包装材から感じられるにおいの種類は多種多様で、それを構成している揮発性成分は数万、数十万種類にも及ぶと言われています。においの評価は、主に訓練されたパネリストによる官能評価によって行われています。しかし、においの種類が豊富であるため、パネリストの感度特性の把握、およびにおい表現の共通認識を行うことは簡単ではありません。
におい溶液をスティックに充填させたスニッフィングスティックは100種類以上あり、手軽な嗅覚試験・トレーニングを可能としました。持ち運びも簡単で、試験のための準備(希釈など)も不要なため、いつでも、どこでも官能評価のパネルスクリーニング、およびトレーニングに活用できます。

においの訓練が必要な理由

食品の官能評価は、製品開発において、また高い製品品質を保証するために重要な要素です。官能評価の信頼性を高めるために、原則として訓練されたパネルを使います。 特に、訓練を受けていないパネリストにとっては、知覚されるにおいを認識し、それらを言葉で表現するのが難しいと言われています。においに関しては、味覚を表現するような基本五味があらかじめ定義づけられているわけではないためです。

官能評価のパネルが、知覚するにおいを識別して言葉で表現するためには、様々なにおい物質を知り、においの感覚を訓練することによって、 においの記憶の改善を継続的に行う必要があります。


におい物質の用語と表現

においの用語は、品質の良し悪しとは必ずしも一致しません。ひとつの揮発性化合物であっても、ある食品では特徴的で好ましいものとして感じられる一方で、別の食品ではオフフレーバーとして知覚されることがあります。また、におい物質の認知閾値は、そのマトリックス効果(水、ビー ル、ヨーグルト等)によって影響します。

一般的に、食品のにおい組成は非常に複雑であり、他の物質との相互作用を包括的に網羅するために、最終的なトレーニング段階では、食品の実サンプルを主に使用します。しかし、はじめてトレーニングを行うような場合には、単一物質を利用し、認識と言葉での記述を単純化させる試験が有用です。においの記憶と言葉の表現力は、濃度を標準化したにおいリファレンスを用いて訓練することで、その典型的なにおいの質をすべてのパネリストが共通して認識できるようにします。

トレーニング用におい標準

においのトレーニングは、目的に応じて、レトロネーザル試験とオルソネーザル試験に分けられます。レトロネーザル試験では、水溶液の経口摂取によって、においを評価します(参照:GMPフレーレバースタンダード)。オルソネーザル試験では、におい活性物質を入れたガラス容器、あるいはにおい紙やカプセル、におい物質を含むスニッフィングスティック等が使用されます。 におい物質を直接嗅ぎやすいスティック形状にしたスニッフィングスティックは、試薬の調製が不要で簡単に扱えるため、においのトレーニングに非常に便利なソリューションです。

スニッフィングスティックはにおい溶液で満たされたファイバースティックです。溶液は、標準化された濃度でフィルターの繊維材料に注入されており、完全に飽和しています。スティックのファイバーの先端を鼻の真下に保持し、そのにおいを嗅ぐことによって、においの印象を注意深く知覚します。

食品の官能評価用、食品接触材料用のスニッフィングスティックは、約140種類の中から選択可能です。物質名、CAS番号、におい記述子、製品コード情報が提供され、におい用語と物質名を関連付けたトレーニングが容易です。また、官能分析-食品用包装材料および包装の試験EN 1230 および DIN 10955 に準拠した、臭気強度訓練用のスニッフィングスティックは、パネルのスクリーニングにも利用可能です。

食品の官能評価用スニッフィングスティック

物質名 CAS番号 におい記述子
(E,E)-2,4-Nonadienal 5910-87-2 frying oil, fatty, rancid
(E,Z)-2,6-Nonadienal 557-48-2 cucumber
1,3-Dimethyl naphthaline 75-41-7 jute, tar, musty
1-Ethoxy-2-propanol 1569-02-4 solvent-like, fruity, medical
1-Hexene-3-one 1629-60-3 plastic, burned, pungent
1-Menthol 2216-51-5 peppermint
1-Methoxy-2-propyl acetate (MPA) 108-65-6 adhesive, fruity, solvet-like
1-Nonen-3-one 24415-26-7 mushroom, earthy, musty
1-Octen-3-ol 3391-86-4 mushroom
1-Octen-3-one 4312-99-6 mushroom, earthy, musty
2- Cyclopentyl cyclopentanone 4884-24-6 peppermint, fresh
2-(Methylthio)benzothiazole 615-22-5 medical, rubber
2,3,5-Trimethylpyrazine 14667-55-1 cocoa, nutty, slightly sour
2,4,6-Tribromo anisole 607-99-8 cork, musty
2,4,6-Trichloro anisole 87-70-1 cork, musty
2,4,6-Trichloro phenol 88-06-2 disinfectant, medical
2,5-Dimethylthiophene 638-02-8 grilled onion
2,6-Dimethoxy phenol 91-10-1 phenolic, animalistic, smoky
2-Acetyl pyrazine 22047-25-2 popcorn, roasted, nutty
2-Ethyl hexyl acrylate 103-11-7 printed ink, plastic, slightly sweetish
2-Ethyl-1-hexanol 104-76-7 rubbery, minty
2-Ethyl-5,5-dimethyl-1,3-dioxane (2-EDD) 768-58-1 bilberry, fruity, sweetish
2-Isopropyl-3-methoxy pyrazine 25773-40-4 earthy, like potato
2-Methoxy phenol (Guajacol) 90-05-1 sweetish, smoked
2-Methyl naphthaline 91-57-6 musty, mouldy
2-Phenyl ethanol 60-12-8 rose, flowery
3,4-Dimethyl benzaldehyde 5973-71-7 bitter almond, marzipan
3-cis-Hexenol 928-96-1 grass, green
3-Methyl butanoic acid (Isovaleric acid) 503-74-2 sweaty
3-Methyl-2,4-nonandione 113486-29-6 hay, straw, herbaceous
3-Propyl phenol 621-27-2 leather
4-Chlor-3-methyl phenol 59-50-7 phenolic, rubber
4-cis-Heptenal 6728-31-0 rancid, vegetal, ?cold store“
4-Ethyl benzaldehyde 4748-78-1 bitter almond, marzipan
4-Ethyl phenol 123-07-9 leather, phenolic
4-Methoxy-2-methyl-2-butanethiol 94087-83-9 black currant (low concentration) cat piss, animal (high concentration)
4-Methyl benzaldehyde 104-87-0 bitter almond, marzipan, sweetish
4-Methyl phenol (p-cresol) 106-44-5 horse stable, like excrement
4-Methyl-4-mercaptopentan-2-on 19872-52-7 grapefruit (low concentration), cat urine (high concentrateion)
4-Phenyl-1-cyclohexene 4994-16-5 pomelo peel, carpet, green
4-Propyl benzaldehyde 28785-06-0 marzipan, hay, liquorice
4-Vinyl-1-cyclohexene 100-40-3 plastic, nail studio, sweetish
5-Butyl-4-methyldihydro-2(3H)-furanone (Whiskey lactone) 39212-23-2 coconut, nutty, roasted
5-Ethyliden-2-norbornene 16219-75-3 flowery, fruity
8-Nonenal 39770-04-2 plastic, burnt, sweetish, fruity
Acetaldehyde 75-07-0 fruity, sweetish, pungent
Acetic acid 64-19-7 vinegar, pungent
Acetoin (3-Hydroxy-2-butanone) 51555-24-9, 513-86-0 yoghurt, milky
Acetophenone 98-86-2 flowery, sweetish
Allyl isothiocyanate 57-06-7 mustard, pungent
Ammonia 7664-41-7 ammonia
Androstenone 18339-16-7 boar
Anethole 104-46-1 anise
Benzaldehyde 100-52-7 marzipan
Benzophenone 119-61-9 rose, flowery
Benzothiazole 95-16-9 gum
Benzyl acetate 140-11-4 banana, ice candy fruity, flowery
Bergamot (volatile oil) --- citrus, fruity
Butanone 78-93-3 Nail polish remover, flowery
Butyric acid 107-92-6 sweaty, cheese-like
Camphor 76-22-2 camphor, eucalyptus
Cherry (natural aroma) --- cherry
Cinnamon aldehyde 104-55-2 cinnamon
Citral (cis, tr.) 5392-40-5 lemon, lime
Complete pen without aroma filling --- ---
Diacetyl 431-03-8 butter
Diallyl disulfide 2179-57-9 garlic
Dimethyl disulfide 624-92-0 garlic, sulphurous
Dimethyl sulfide 75-18-3 sulphurous, rotten
Dodecanal 112-54-9 raw carrot
Dodecylmercaptan 25103-58-6 grapefruit, foul
E,E-2,4-Decadienal 25152-84-5 frying oil, greasy, rancid
E-2-Nonenal 18829-56-6 like cardboard
Ethyl acetate 141-78-6 adhesive, nail polish remover
Ethyl acrylate 140-88-5 Paint colour, dentist
Ethyl isobutyrate 97-62-1 apple, fruity
Eucalyptole (1,8-Cineol) 470-82-6 eucalyptus
Eugenol 97-53-0 clove
Filbertone (5-Methyl-2-hepten-4-one) 102322-83-8 hazelnut
Furaneol (2,5-Dimethyl-4-hydroxy-(2H)-furan-3-on) 3658-77-3 candy floss, caramel
Geosmin 19700-21-1 earthy, mouldy
g-Nonalactone 104-61-0 coconut
g-Undecalactone 104-67-6 peach
Heptanal 111-71-7 grass, green, soapy
Hexanal 66-25-1 grass, green, rancid
Hydrogen sulfide H2S 7783-06-4 lazy, rotten eggs
Isoamyl acetate 123-92-2 banana, ice candy
Isobutyl quinoline 65442-31-1 earthy, mouldy
Isophorone 78-59-1 swimming ring, sweetish, minty
Isovaleraldehyde 590-86-3 cocoa, cheese-like, sweetish
Jasmin (natural aroma) 8022-96-6 jasmine, flowery
Latex --- latex, rubber, fishy
Lemon (natural aroma) --- lemon
Linalool 78-70-6 flowery
Methacrylic acid 79-41-4 vinegar, disposable gloves
Methanethiol 74-93-1 cabbage, sulphurous
Methional 3268-49-3 cooked potato
Methyl methacrylate 80-62-6 tooth filling, nail studio
Mineral oil --- newspaper, engine oil petroleum
n-Butyl acetate 123-86-4 ice candy, ethereal, flowery
Nonanal 124-19-6 orange
n-Propanol 71-23-8 solved-like, fruity
o-Aminoacetophenone 551-93-9 bee wax, acacia blossom
Octanal 124-13-0 citrus, soapy
Orange (natural aroma) --- orange
Oxidized linseed oil --- oil paint, rancid
Oxidized polyamide-6 --- sweetish, musty
Oxidized Polyamide-6,6 --- popcorn, burnt, roasted, fishy, musty
Oxidized polyethylene --- plastic, blown candle, waxy
Oxidized polyethylenterephthalate (PET) --- sweetish, roasted, burnt, metallic
Oxidized polypropylene --- candle wax, burnt, roasted dough
Oxidized polystyrene --- styrene, sweetish, etheric
Pepper (volatile oil) --- pepper, spicy
Phenol 108-95-2 phenolic
Phenyl acetic acid 103-82-2 honey, honey wax
Propylene glycol (solvent without odorant) 57-55-6 ---
R-(+) Limonene 5989-27-5 lemon
R-Carvone 6485-40-1 minty
Rosemary (volatile oil) --- rosemary
S-Carvone 2244-16-8 caraway seed
Skatole 83-34-1 boar, like excrement
Smoke flavour (natural aroma) --- smoked
Sotolon 28664-35-9 lovage, ?Maggi“
Strawberry (natural aroma) --- strawberry
Styrene 100-42-5 adhesive, burnt, plastic, sweetish
Tetrahydrothiophene 110-01-0 natural gas odorization
Thymol 89-83-8 thyme
Toluene 108-88-3 adhesive, solved-like
Trans-4,5-epoxy-2-(E)-decenal 134454-31-2 grass, hay, green, metallic
Triacetin (solvent without odorant) 102-76-1 ---
Trimethylamine 75-50-3 fishy, rancid
Undecanal 112-44-7 cucumber, citrus, fatty
Valeric acid 109-52-4 cheese-like, sweaty
Vanillin 121-33-5 vanilla
Z-2-Penten-1-ol 1576-95-0 plastic, fruity, green
β-Ionone 79-77-6 violet
δ-Decalactone 705-86-2 coconut, sweetish
δ-Dodecalactone 713-95-1 flowery, fruity, synthetic

※外観・仕様は予告なく変更することがありますので、予めご了承ください。
参考資料: ドイツ農業協会「Panel training on odour and aroma perception for sensory analysis」


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